Θεσσαλονίκη : Πατσάς ΤΣΑΡΟΥΧΑ

 

Γράφει η Κατερίνα Νικολακούλη
Τρόπος ζωής για τους μερακλήδες, φάρμακο για τους ξενύχτηδες, γευστική πρόκληση για τις γυναίκες, γρήγορη και οικονομική λύση για τους φοιτητές, ο πατσάς έχει καθιερωθεί στη γευστική συνείδηση του Έλληνα και εδώ και πολλά χρόνια βρίσκεται ανάμεσα στις προτιμήσεις του.

Παράδοση στον πατσά

Με το σλόγκαν «Ξεκουράστε το στομάχι σας μετά τη διασκέδαση», το πατσατζίδικο του Νίκου Τσαρουχά προσφέρει από το 1952 έναν από τον καλύτερο πατσά της Θεσσαλονίκης.
Μετατρέποντας το οινομαγειρείο τους σε πατσατζίδικο, τα αδέλφια Τσαρουχά, κατάφεραν να καθιερωθούν στην πιάτσα και να αποκτήσουν την φήμη του καλύτερου πατσά στην αγορά της πόλης. Αφορμή για την μετατροπή της επιχείρησης στάθηκε ο πρωτομαστοράς τους, Βασίλειος Λένον, Αλβανός στην καταγωγή, ο οποίος μετέφερε την τέχνη της μαγειρικής του πατσά από την Κωνσταντινούπολη, όπου εργαζόταν.
Έτσι, το οινομαγειρείο μετατράπηκε γρήγορα σε πατσατζίδικο και φιλοξένησε στα τραπέζια του όλους σχεδόν τους καλλιτέχνες του ελληνικού κινηματογράφου, βουλευτές, υπουργούς, αλλά και απλούς εργάτες που ξεκινούσαν την ημέρα τους με ένα πιάτο ζεστό πατσά.

Τα πατσατζίδικα στη Θεσσαλονίκη

Στη Θεσσαλονίκη φαίνεται πως το πατσατζίδικο, σαν οργανωμένη γαστρονομική επιχείρηση, εμφανίζεται ως προσφυγική ιστορία. Είναι εξάλλου γνωστό ότι οι Μικρασιατικοί ελληνικοί πληθυσμοί είχαν καλλιεργήσει από κοινού μια σύνθετη σε γεύσεις και πλούσια σε ευρηματικότητα κουζίνα, πιο εξελιγμένη από αυτή του ελλαδικού χώρου. Έτσι βλέπουμε τα πρώτα πατζατζίδικα να κάνουν την εμφανισή τους το 1922, από μάστορες που εργάστηκαν στην Μικρά Ασία. Με την ανταλλαγή του πληθυσμού ήρθαν στη Θεσσαλονίκη και μετέφεραν την τέχνη της μαγειρικής του πατσά. Η ανταπόκριση ήταν μεγάλη από την πρώτη στιγμή, καθώς ο πατσάς ήταν πάντοτε το φαγητό της φτωχολογιάς. Στα πατσατζίδικα της πόλης, σύχναζαν πιο πολύ ταξιδιώτες, επισκέπτες της Διεθνούς Εκθέσεως, φοιτητόκοσμος και δημοσιογράφοι, που λόγω δουλειάς τα είχανε για στέκια τους.
Ο κ. Νίκος Τσαρούχας εξιστορεί ότι δεν υπήρχαν εργάτες, αλλά και άνθρωποι της νύχτας, καλλιτέχνες, νυχτοφύλακες, που να μην έκαναν στάση πρωί- πρωί, για ένα πατσά.
«Ο πατσάς ήταν το αγαπημένο φαγητό της φτωχολογιάς, το οποίο όμως στη συνέχεια μπήκε στα σαλόνια των πλουσίων, καθώς όλο και περισσότεροι ευκατάστατοι αγάπησαν τη γεύση του», αναφέρει χαρακτηριστικά.

Ο πατσάς

Καταρχήν, πατσάς ονομάζεται το φαγητό που παρασκευάζεται από το στομάχι και τα πόδια σφαγίου μοσχαριού, αρνιού ή χοιρινού. Υπάρχουν δύο είδη πατσά ως προς την κοπή, ο ψιλοκομμένος (ψιλός) και ο χοντροκομμένος (χοντρός). Χοντρό πατσά παραγγέλνουν, οι μερακλήδες. Ο πατσάς μπορεί να είναι ποδαράκι ή κοιλιά ή και τα δύο μαζί.
Σερβίρεται με σάλτσα ή σκορδοστούπι (σκόρδο και ξίδι). Για τα πιο γερά στομάχια υπάρχει το μπούκοβο, δηλαδή τριμμένα κομμάτια ξεραμένης κόκκινης πιπεριάς. Το μπούκοβο όμως πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο, γιατί θεωρείται ένα μπαχαρικό δυνατό για το στομάχι.
Στα διάφορα πατσατζίδικα θα δείτε να συνοδεύεται από τυρί φέτα, μανούρι με λάδι και ρίγανη από πάνω ή τουλομοτύρι. Η οινική του πρόταση είναι το κόκκινο κρασί ή η ρετσίνα. Οι ξενύχτηδες βέβαια τον καταναλώνουν σκέτο και χωρίς τη συνοδεία αλκοόλ, μιας κι ο πατσάς αποτελεί φάρμακο ύστερα από μια αδιάκοπη κραιπάλη.
«Ο καλός πατσάς», λέει ο κ. Τσαρούχας, «διακρίνεται από τη γεύση του, δηλαδή το νόστιμο ζωμό του, την ποιότητα της πρώτης ύλης και την κατάλληλη αναλογία σε όλα τα υλικά του. Κι αν είναι και καλός ο μάστορας, τότε αυτό που θα δοκιμάσετε θα είναι απολαυστικό».

Αγαπημένος σε μικρούς και μεγάλους

Ακόμη και σήμερα ο πατσάς διατηρεί μια από τις πρώτες θέσεις στις προτιμήσεις του κόσμου. Καθημερινά, ανάλογα με την ώρα, νέοι και μεγαλύτερης ηλικίας άνθρωποι συρρέουν στο πατσατζίδικο του Τσαρουχά για να απολαύσουν τον νόστιμο πατσά του. Τις πρώτες πρωινές ώρες το πελατολόγιο αποτελείται από εργάτες και ηλκιωμένους μερακλήδες που έχουν συνηθίσει να τρώνε κάθε πρωί πατσά. Ώρα αιχμής θεωρείται από τις 2 μετά τα μεσάνυχτα μέχρι τις πρώτες πρωινές ώρες, με τους ανθρώπους της νύχτας να σπεύδουν να γευτούν ένα πιάτο ζεστό πατσά, μετά το πέρας της εργασίας τους ή ένα δυνατό ξενύχτι.

Πατσάς (Για 6 άτομα)

ΥΛΙΚΑ:
1 ποδαράκι (μπροστινό μοσχαριού), 1 κιλό κοιλιά, ½ κιλό παχύ έντερο, ½ κιλό στομάχι, ½ κιλό πάγκρεας, αλάτι- πιπέρι, σκόρδο, ξίδι, λάδι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
• Πλένουμε πολύ καλά τα κρεατικά και τα ζεματάμε σε καυτό νερό.
• Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα, τα κόβουμε κομμάτια και τα σιγοβράζουμε όλα μαζί με το λάδι, αλάτι και πιπέρι, για μισή ώρα περίπου.
• Σερβίρουμε ζεστό με σκορδοστούπι (σκόρδο και ξίδι).

http://www.nline.gr/477/